Les cookies aux pépites de chocolat, croustillants et moelleux
cookies aux pépites de chocolat
La recette des cookies aux pépites de chocolat.
Des cookies aux bords croustillants et au coeur moelleux, avec des pépites de chocolat fondantes…
Recette idéale pour les Graines de pâtissier
« Hello dear Uncle Sam » – Recette n°1
Les cookies… Je crois que c’est la première recette qui m’a fait réaliser que la pâtisserie serait une vraie passion pour moi. Je ne me rappelle plus quelle fût la première recette qui a fait mon coeur chaviré mais celle qui m’a véritablement servi de base de perfectionnement est celle de Jane la Pâtissière. Elle est TOPISSIME !
Et puis ma manie à toujours vouloir adapter les recettes à ma façon, à y ajouter mon grain de sel (de sucre ?) est revenue… Cannelle, pointe de gingembre, essence d’amande amère… J’y peux rien, aux Antilles, on ne fait RIEN sans ces ingrédients. De vraies RE-STA je vous dis !
J’ai mené beaucoup d’expérimentations autour des cookies pour trouver la recette donnant LA texture et LE goût qui serait le plus parfait pour mon palais. Et les amis, ce jour est à marquer d’une croix blanche : je la tiens ! Jusqu’à la prochaine modification. Mais soyez-en sûrs : celle-ci, c’est de la bonne frère.
Crisco, mélange Crisco-beurre, vergeoise, mélange vergeoise-sucre blanc… Tout y est passé pour obtenir le parfait mélange pour obtenir des bords croustillants et un coeur moelleux (chewy). J’ai dû ratisser un bon nombre de blogs américains pour trouver des astuces ici et là (Handle The Heat, Sally’s Baking Addiction… Mes idoles). Cela m’a valu du temps, de l’effort, des pointes de déception mais franchement, ça en valait le coup. C’est ça la pâtisserie : ne rien lâcher jusqu’à obtenir ce qui nous fait plaisir.
Du coup, comme je ne suis pas peu fière de ma recette, et que je sais qu’elle est quasi in-ra-table (si on suit toutes les étapes bien sûr), je vous la partage pour que vous aussi puissiez goûter au bonheur. #Exagération
Les points suivants sont simples mais cruciaux dans cette recette :
- La matière grasse : certaines recettes américaines vantent les méritent du Crisco. Le Crisco c’est ce que les anglophones appellent le « shortening ». C’est un produit entièrement composé de graisse végétale, sans présence d’eau. Alors j’ai testé. J’ai remplacé le beurre par du Crisco. Le résultat : dégueulasse.
C’est peut-être culturel mais le goût était si fade… Ça en devenait impressionnant ! En revanche, il est vrai que le Crisco a permis d’obtenir une texture très intéressante car les bords étaient vraiment très croustillants… Mais personnellement, je préfère avoir des bords qui croustillent moins et un goût qui éclate en bouche.
Je suis donc revenue au bon vieux beurre classique. L’astuce pour le beurre, c’est une bonne température. En effet, plus le beurre est travaillé et plus il chauffe (et fond, logique). Pour éviter une pâte au beurre trop chauffé, il faut que ce dernier soit à température ambiante sans être trop mou. C’est assez difficile à expliquer par écrit, mais globalement, lorsque vous appuyez dessus, votre doigt ne doit pas s’enfoncer complètement. - Le sucre : j’ai longtemps fait mes cookies uniquement avec de la vergeoise ou de la pure cassonade. Je voulais avoir l’assurance d’un cookies moelleux. Et niveau goût, ça apporte plus de caractère. Cependant, en trouvant le bon ratio vergeoise/sucre blanc, les cookies gardent ce léger goût caractéristique de la vergeoise tout en ayant des bords croustillants grâce à la proportion de sucre blanc… Hé hé, bye bye Crisco !
- La fécule de maïs : ce fût la grande découverte de mes tribulations sur Internet. La fécule de maïs permet aux cookies de garder de l’épaisseur lors
Défi accepté ?…
…Alors fini le blabla, et en cuisine !
Ingrédients
Pour environ 10 cookies moyens :
20mn de préparation
30mn min. au congélateur
12mn de cuisson au four à 170°C
La pâte à cookies
- 113g de beurre mou (mais pas trop)
- 100g de vergeoise (ou cassonade)
- 100g de sucre en poudre
- 1 oeuf
- 225g de farine T55
- 1/2 tsp de sel
- 1/2 tsp de bicarbonate
- 1/2 tsp de levure chimique
- 2 tsp de fécule de maïs
- 125g de pépites de chocolat
Facultatif : de l’essence de vanille, une toute petite pointe de gingembre et de cannelle
Préparation
Préparons la pâte à cookies…
- Battre le beurre et le sucre ensemble.
- J’ai un kMix, je mets la vitesse 2 pour cette étape.
- Ajouter l’oeuf et les épices (facultatif) et mélanger à la même vitesse.
- Ajouter la farine, le sel, la levure, le bicarbonate et enfin la fécule de maïs et bien mélanger le tout, plus lentement pendant environ 1mn30.
- Je mets la vitesse 1 pour cette étape.
- Ajouter les pépites de chocolat et mélanger à la maryse ou cuillère en bois.
- Sur un morceau de film plastique, former un boudin d’environ 4cm de diamètre.
- Mettre le(les) boudins au congélateur pendant 30mn minimum ; 1h au maximum.
- Couper le boudin en rondelles d’environ 1,5cm d’épaisseur.
- Faire cuire dans un four préchauffé à 170°C, pendant 12mn.
- Laisser refroidir quelques minutes avant de les déplacer sur la grille pour un refroidissement complet.
Et voilà ! De bons cookies bien chauds, au coeur moelleux et aux bords croustillants 🙂 .
Ils se conservent très bien dans une boîte à gâteaux hermétique, pendant une petite semaine.
Conseils/Astuces :
- Il faut faire attention à la texture du beurre. Il ne doit surtout pas être trop mou. Cela permet d’avoir un beurre moins chauffé et donc des cookies plus épais après cuisson.
- Le temps de cuisson est primordial dans cette recette. Si vous laissez vos cookies cuire trop longtemps, ils seront secs et adieu le coeur moelleux… C’est pourquoi c’est 12mn de cuisson à 170°C.
Bien évidemment, tous les fours sont différents. Dans ce cas, je vous conseille de prendre ces indications comme base et de rajouter un peu de cuisson, step by step. Vous connaissez votre four, vous saurez.
