La Galette des Rois à la frangipane Chocolat et Poire
galette des Rois chocolat poire
La recette de la galette des Rois à la crème frangipane au chocolat et aux poires.
Une galette des Rois composée de 2 disques de pâte feuilletée inversée, d’une crème frangipane mixte (amande et pâtissière) au chocolat, agrémentée de délicieux morceaux de poires…
Recette idéale pour les Pâtissiers Amateurs Confirmés.
« L’Épiphanie » – Recette n°2
Après un mois éprouvant professionnellement, je prends enfin le temps de partager cette recette de galette des rois façon Poire Belle Hélène : à la crème frangipane Chocolat et aux morceaux de poires.
Je dois avouer que c’était une pure expérimentation : je n’étais pas sûre d’adhérer au concept de crème frangipane au chocolat, quand on sait à quel point ce sujet est touchy chez moi (je vous invite à lire ma recette de la galette des rois classique pour mieux comprendre haha)…
Et pourtant, révélation ! En réalité, si on la fait avec du bon chocolat pâtissier, ça passe carrément bien ! J’en ai presque léché le bol après avoir garni ma galette… C’est pour dire ! Puis les morceaux de poires permettent d’apporter ce côté fruité rafraîchissant et qui atténue l’effet trop gras de la crème frangipane et de la pâte feuillée inversée.
Pour cette deuxième recette de galette 2020, j’ai encore tenté d’améliorer ma technique dans la réalisation de la pâte feuilletée, et petit à petit ça commence à porter ses fruits ! On tient le bon bout !
Je ne vais pas m’éterniser, je préfère vous laisser foncer faire cette recette !
Défi accepté ?…
…Alors fini le blabla, et en cuisine !
Ingrédients
Pour 1 galette de 18cm de diamètre :
30mn de préparation
1h de repos, au frais, après abaissement des pâtons
30mn de repos, au frais, entre chaque couche de dorure
40mn de cuisson à 180°C, puis 40mn de cuisson à 160°C
La pâte feuilletée inversée
- 2 pâtons de pâte feuilletée inversée de 300g
La crème pâtissière
- 40g de lait
- 3g de sucre
- 6g de maïzena
- 1 jaune d’oeuf M/L
- 60g de chocolat noir à pâtisser
La crème d’amande
- 25g de beurre pommade
- 18g de sucre
- 25g de poudre d’amande
- 1 oeuf M/L
Les morceaux de poires
- 100-150g de morceaux de poires (en brunoise ou gros dés)
La dorure
- 1 jaune d’oeuf M/L
- 2g de crème liquide entière
Préparation
Avant tout, il faut abaisser les pâtons de pâte…
- Sur des feuilles de papier cuisson, aplatir, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, chaque pâton sur une épaisseur de ~3mm.
- Laisser reposer au frais pendant 1h.
Pendant ce temps, préparons la frangipane au chocolat en commençant par la crème pâtissière…
- Dans une petite casserole, porter le lait à ébullition et retirer la casserole du feu une fois les premières bulles apparues.
- Dans un bol, mélanger le sucre, la maïzena et le jaune d’oeuf à l’aide d’une maryse.
- Y verser le lait chaud et mélanger le tout.
- Remettre le mélange dans la casserole, sur le feu et mélanger jusqu’à épaississement.
- Verser la crème sur le chocolat cassé en morceaux et mélanger hors du feu jusqu’à ce que le chocolat fonde complètement.
- Laisser la crème de côté pour qu’elle refroidisse.
Préparons la crème d’amande…
- Dans un bol, mélanger à la fourchette le beurre pommade, le sucre et la poudre d’amande.
- Ajouter l’oeuf et mélanger le tout.
- Ajouter la crème pâtissière au chocolat, et l’incorporer.
- La crème frangipane est prête !
Maintenant que tout est prêt, il est temps de monter la galette…
- Découper deux cercles dans les pâtes abaissées et reposées :
- Un cercle de 18cm. Ce sera celui du dessous.
- Un deuxième cercle de 19cm, découpé à l’aide d’un gabarit dessiné sur du papier cuisson. Ce sera celui du dessus.
- Le fait que le cercle du dessus soit plus grand permet d’anticiper l’épaisseur que va engendrer la crème une fois déposée. C’est indispensable selon moi.
- Sur le plus petit cercle, déposer la crème pâtissière tout en laissant une marge de 3cm avec les bords.
Je n’ai pas jugé important de refaire des photos du montage car ce sont les même étapes… - Ajouter la fève sur le côté.
- Avec de l’eau froide, mouiller légèrement les bords/marges du disque.
- Déposer délicatement le disque plus grand, celui du dessus. Il faut s’assurer que les bords du disque s’accordent bien avec ceux de la base.
- Attention à la fuite de frangipane ! Il ne faut absolument pas qu’elle dépasse/déborde au montage sinon elle fuira à la cuisson et alors là, catastrophe !
- Bien sceller les deux disques en appuyant sur les marges.
- Dorer la galette au pinceau.
- Mettre au frais 30mn.
- Appliquer une 2nde couche de dorure.
- Remettre au frais 30mn.
- Décorer la galette avec le revers d’un couteau, ou un cure-dent.
- Faire 5 trous (minimum) avec un cure-dent dans la galette.
- Cuisson 40mn à 180°C, puis 40mn à 160°C.
Et voilà ! Une belle galette des Rois chocolat et poire, façon Poire Belle Hélène, pour changer de la version aux amandes ? .
D’ailleurs, si vous souhaitez une recette de galette classique à la crème frangipane aux amandes, vous pouvez consulter celle que j’ai posté sur le blog 😉 .
Cette galette se conserve bien :
- Au frais, pendant 4 jours.
- Au congélateur, pendant 2-3 mois.
Conseils/Astuces :
Pour la crème,
- Il ne faut pas utiliser de batteur car cela incorporerait de l’air. Conséquence : la frangipane gonflerait à la cuisson ce qui mettrait en péril la galette !
Pour le montage,
- Le fait de dorer 2 fois la galette permet d’obtenir une dorure plus homogène et qui tient bien à la cuisson.
- Attention, il ne faut surtout pas dorer les bords de la galette car le feuilletage ne se développerait pas ! Cependant, Mercotte dit que ce n’est qu’une légende urbaine, mais je préfère ne pas m’y risquer et croire à cette « idée reçue ».
- Faire des trous dans la galette permet d’avoir un développement plus homogène sans que la galette de gonfle trop. Ils permettent aussi à l’humidité de s’échapper.
Pour la cuisson,
- La cuisson en 2 temps est indispensable : si je ne la cuis qu’à 180°C, elle sera parfaite à l’extérieur mais quasi crue à l’intérieur… La cuisson en 2 temps permet une bonne cuisson des parties externes ET internes, avec un feuilletage qui se développe et cuit bien au coeur. D’ailleurs, cette vidéo de Nicolas Bernardé l’explique très bien : il cuit ses galettes en 3 temps !
