La Galette des Rois à la crème frangipane

La Galette des Rois à la crème frangipane

galette des Rois

La recette de la galette des Rois à la crème frangipane.

 

Une galette des Rois composée de 2 disques de pâte feuilletée inversée et d’une crème mixte : amande et pâtissière…

 

Recette idéale pour les Pâtissiers Amateurs Confirmés.

 


 

« L’Épiphanie » – Recette n°1

Après une overdose de galette des Rois à l’âge de 8 ou 9 ans (bah ouais, il faut ce qu’il faut pour être la Reine !), j’ai mis énormément de temps à me réconcilier avec la galette frangipane. Je crois même que ça se compte en année : j’ai dû recommencer à en manger vers mes 20 ans voire plus.

La même chose m’est arrivée avec les dragées, je suis un peu comme ça vous voyez…

Bref, heureusement que mon intérêt pour la galette des Rois à la frangipane est revenue sinon je n’aurais peut-être jamais attaqué le chantier « pâte feuilletée » !

La pâte feuilletée, c’est quelque chose… Mais c’est tellement satisfaisant de voir le feuilletage se développer et se dire que c’est notre huile de coude qui en est à l’origine ! Puis ce goût… Mais ce goût ! Ciao les pâtes industrielles, no more for me.

C’est pourquoi j’aimerais partager avec vous la recette de la galette des Rois entièrement faite maison 😊 . Pour les fainéants réfractaires, vous pourrez toujours opter pour une pâte feuilletée pur beurre de chez François qui est reconnue par tous dans la sphère Pâtisserie.
Pour ma part, je n’en ai jamais achetée, je préfère me motiver et la faire ! Et pâte feuilletée inversée bien sûr !

 

 

Il y a 2 écoles pour la galette des Rois : ceux qui la garnissent uniquement de crème d’amande ; ceux qui la fourre d’un mélange crème d’amande et crème pâtissière.

Je préfère la deuxième option, bien plus gourmande et légère. Effectivement, la crème pâtissière apporte du crémeux et de la souplesse à la crème d’amande. C’est selon moi le meilleur compromis. Mais c’est une question de goût bien évidemment. J’ai pioché la recette sur un blog que j’aime beaucoup, simple, épuré mais avec des recettes à couper le souffle : Empreinte sucrée.

 

 

Ce que j’adore avec la frangipane, c’est qu’elle est hyper simple à faire : nul besoin de batteur ou autre, une fourchette et une maryse feront amplement l’affaire !

En revanche, si vous souhaitez réaliser la galette de A à Z, il faudra s’armer de patience : entre la pâte feuilletée et la cuisson, il est presqu’impossible de tout faire le même jour à moins de se lever très tôt le week-end ! D’un point de vue organisation, je procède ainsi :

  • Jour 1 : fabrication de la pâte feuilletée
  • Jour 2 : confection de la galette

Certains chefs, comme Yann Couvreur, préconisent même de la faire sur 2 voire 3 jours pour pouvoir faire jusqu’à 5 tours !

Mais je vous rassure, la recette que je propose ci-dessous permet d’obtenir une excellente galette aussi 😉 .

 

 

Défi accepté ?…

 

…Alors fini le blabla, et en cuisine !

 


 

ingredients-recette Ingrédients

 

Pour 1 galette de 18cm de diamètre :
30mn de préparation
1h de repos, au frais, après abaissement des pâtons
30mn de repos, au frais, entre chaque couche de dorure
40mn de cuisson à 180°C, puis 40mn de cuisson à 160°C

 

La pâte feuilletée inversée

 

La crème pâtissière

  • 40g de lait
  • 3g de sucre
  • 6g de maïzena
  • 1 jaune d’oeuf M/L

 

La crème d’amande

  • 25g de beurre pommade
  • 18g de sucre
  • 25g de poudre d’amande
  • 1 oeuf M/L

 

La dorure

  • 1 jaune d’oeuf M/L
  • 2g de crème liquide entière
preparation-recette Préparation

 

Avant tout, il faut abaisser les pâtons de pâte…

 

  1. Sur des feuilles de papier cuisson, aplatir, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, chaque pâton sur une épaisseur de ~3mm.
  2. Laisser reposer au frais pendant 1h.

 

Pendant ce temps, préparons la frangipane en commençant par la crème pâtissière…

 

  1. Dans une petite casserole, porter le lait à ébullition et retirer la casserole du feu une fois les premières bulles apparues.
  2. Dans un bol, mélanger le sucre, la maïzena et le jaune d’oeuf à l’aide d’une maryse.
  3. Y verser le lait chaud et mélanger le tout.
  4. Remettre le mélange dans la casserole, sur le feu et mélanger jusqu’à épaississement.
  5. Laisser la crème de côté pour qu’elle refroidisse.

 

Préparons la crème d’amande…

 

  1. Dans un bol, mélanger à la fourchette le beurre pommade, le sucre et la poudre d’amande.
  2. Ajouter l’oeuf et mélanger le tout.
  3. Ajouter la crème pâtissière et l’incorporer.
  4. La crème frangipane est prête !

 

Maintenant que tout est prêt, il est temps de monter la galette…

 

  1. Découper deux cercles dans les pâtes abaissées et reposées :
    • Un cercle de 18cm. Ce sera celui du dessous.
    • Un deuxième cercle de 19cm, découpé à l’aide d’un gabarit dessiné sur du papier cuisson. Ce sera celui du dessus.
      • Le fait que le cercle du dessus soit plus grand permet d’anticiper l’épaisseur que va engendrer la crème une fois déposée. C’est indispensable selon moi.
  2. Sur le plus petit cercle, déposer la crème pâtissière tout en laissant une marge de 3cm avec les bords.
  3. Ajouter la fève sur le côté.
  4. Avec de l’eau froide, mouiller légèrement les bords/marges du disque.
  5. Déposer délicatement le disque plus grand, celui du dessus. Il faut s’assurer que les bords du disque s’accordent bien avec ceux de la base.
    • Attention à la fuite de frangipane ! Il ne faut absolument pas qu’elle déborde sinon elle fuira à la cuisson et alors là, catastrophe !
  6. Bien sceller les deux disques en appuyant sur les marges.
  7. Dorer la galette au pinceau.
  8. Mettre au frais 30mn.
  9. Appliquer une 2nde couche de dorure.
  10. Remettre au frais 30mn.
  11. Décorer la galette avec le revers d’un couteau, ou un cure-dent.
  12. Faire 5 trous (minimum) avec un cure-dent dans la galette.
  13. Cuisson 40mn à 180°C, puis 40mn à 160°C.

 

Et voilà ! Une belle galette des Rois faite maison et une odeur à tomber qui se propage partout dans la maison 😊 .

Avec cette dorure intégrant de la crème, la brillance digne des galette de chefs est assurée ! Il n’est pas obligatoire d’ajouter un sirop. Mais vous pouvez si vous le souhaitez !

Cette galette se conserve bien :

  • Au frais, pendant 4 jours.
  • Au congélateur, pendant 2-3 mois.

 

 

conseil-recette Conseils/Astuces :

Pour la crème,

  • Il ne faut pas utiliser de batteur car cela incorporerait de l’air. Conséquence : la frangipane gonflerait à la cuisson ce qui mettrait en péril la galette !

Pour le montage,

  • Le fait de dorer 2 fois la galette permet d’obtenir une dorure plus homogène et qui tient bien à la cuisson.
  • Attention, il ne faut surtout pas dorer les bords de la galette car le feuilletage ne se développerait pas ! Cependant, Mercotte dit que ce n’est qu’une légende urbaine, mais je préfère ne pas m’y risquer et croire à cette « idée reçue ».
  • Faire des trous dans la galette permet d’avoir un développement plus homogène sans que la galette de gonfle trop. Ils permettent aussi à l’humidité de s’échapper.

Pour la cuisson,

  • La cuisson en 2 temps est indispensable : si je ne la cuis qu’à 180°C, elle sera parfaite à l’extérieur mais quasi crue à l’intérieur… La cuisson en 2 temps permet une bonne cuisson des parties externes ET internes, avec un feuilletage qui se développe et cuit bien au coeur. D’ailleurs, cette vidéo de Nicolas Bernardé l’explique très bien : il cuit ses galettes en 3 temps !

 



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