« Oyé oyé ! La galette du Roi ! » : La Galette aux Pommes d’hiver

« Oyé oyé ! La galette du Roi ! » : La Galette aux Pommes d’hiver

Bèl bonjou mes foodlovs
Aujourd’hui…

Ma recette de la galette des Rois aux Pommes d’hiver.

 

4-amateur-confirme
    Niveau : Pâtissier amateur confirmé

 


quaver

À écouter lors de la dégustation : « D. 946 – I. Allegro » – Schubert
Pour moi, galette des rois rime avec classique… Alors je vous propose ce morceau de Schubert qui est d’une beauté inconditionnelle… Je l’ai vu joué par Leif Ove Andsnes. J’ai rarement été aussi subjuguée…


 

La galette des Rois

Oui je sais je m’y prends tard… Mais j’avais pas le time aussi en ce début de mois ! Du coup, je me lance maintenant… Puis la galette, c’est tout le mois de janvier ! Nah !

Donc première recette de galette : la galette traditionnelle maison ! Bon, pas vraiment tradi étant donné qu’elle est fourrée de pommes d’hiver…

« Mais c’est quoi les pommes d’hiver ? Elle invente des expressions celle-là… »

Bah ouais, j’invente des expressions ! Ça fait plus joli d’appeler cette galette, galette aux pommes d’hiver que galette fourrée à la pomme et aux épices !

Donc oui, pommes d’hiver = pommes aux épices. Touuut plein d’épices. Le détail des épices sera dans la liste d’ingrédients.

Bon, autre grande interrogation je suppose ! Est-ce que j’ai fait ma pâte feuilletée moi-même ? Et bien… OUIII ! OUIII ! OUIII ! Pâte feuilletée inversée même héhé. Belle gosse hein ?!

Merci à ma grande prêtresse de la pâtisserie c’est-à-dire Valérie du blog C’est ma fournée ! Son pas-à-pas est juste SOMPTUEUX et détaillé à souhait ! Hallucinant le doss. Avec ça, obligé de réussir du premier coup !

Donc différence entre pâte feuilletée et pâte feuilletée inversée : le volume. L’inversée s’envole à la cuisson, comme une hirondelle (OK je sors.)… C’est beau la pâtisserie… Par contre, à la sortie du four, épongez parce que c’est tout gras gras… Mais tellement bon et aérien ! Puis, last but not least, la pâte feuilletée inversée prend moins de temps à faire car il n’y a « que » 7h-8h de temps de pause !

Plusieurs écoles : certains disent que c’est la pâte idéale pour réaliser une galette. D’autres ne jure que par la pâte feuilletée classique pour les faire(comme Chef Conticini for example) . À vous de voir… Je n’ai testé qu’avec la pâte inversée et j’adore. Donc bon…

Bon voilà le topo sur le doss ! J’espère que mon petit pas-à-pas et mes « super » schémas vous aideront !

 

🗝  Le sésame juste là

 


 

galette-16_vf
Bon, pour cette galette, je n’avais pas assez étalé la pâte…

 

ingredients-recetteIngrédients

 

Pour 1 galette de 18cm de diamètre et 1 galette de 14-16cm de diamètre :
2h30mn de préparation
8h de temps de pause
40mn de cuisson à 180°C, par galette

 

Les pommes d’hiver

  • 4 pommes Granny (de belles pommes)
  • 120g de vergeoise (ou de cassonade)
  • 100g de sucre (pour le caramel sec)
  • 60g de poudre d’amandes
  • 1 c. à café de cannelle moulue
  • 1/2 c. à café de muscade râpée
  • 3 clous de girofle moulus
  • 1 belle pincée de gingembre moulu

 

Le sirop de galette

  • 25g d’eau
  • 60g de sucre

 

La pâte feuilletée (environ 1Kg de pâte, conservable plusieurs mois au congélateur OU 4 jours au frais)

 

La détrempe

  • 350g de farine T55
  • 115g de beurre fondu MAIS REFROIDI
  • 150g d’eau froide
  • 18g de sel
  • 9g de vinaigre d’alcool blanc

 

Le beurre manié

  • 375g de beurre de Charentes AOP (marque « Le Grand Fermage« ) FROID
  • 150g de farine T45

 

preparation-recettePréparation

 

Les pommes d’hiver

  1. Peler les pommes et les couper en quarts.
  2. Retirer le coeur.
  3. Couper de fines lamelles de pomme.
  4. Ajouter la vergeoise, la poudre d’amande, la cannelle, la muscade, les clous de girofle (moulus) et le gingembre.
  5. Préparer un caramel sec : dans une petite casserole, verser le sucre et le faire chauffer SANS RIEN et SANS REMUER sur un feu moyen-vif. Attendre que le caramel se forme et retirer la casserole du feu immédiatement.
  6. Verser le caramel encore chaud sur les pommes de façon uniforme.
  7. Laisser de côté, mais pas au frais.

 

La pâte feuilletée

 

Préparer la détrempe…

 

  1. Mélanger le vinaigre et le sel ; le dissoudre.
  2. Ajouter la farine T55, l’eau froide et le beurre fondu refroidi.
  3. Mélanger à l’aide de la feuille pendant 30 secondes à vitesse minimale. On doit obtenir une pâte homogène. C’est la « détrempe« .
    1. Si vous utilisez un robot. Sinon, vous mélanger les ingrédients à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ne pas trop travailler la pâte.
  4. Former une boule.
  5. Former un rectangle de 2cm d’épaisseur et mettre au frais 2h.
    1. Pour le faire, « plus ou moins », je mets la boule dans un sac congélation et j’étale.

Préparer le beurre manié…

  1. Couper le beurre de Charentes froid en morceaux et ajouter la farine T45.
  2. Mélanger à la feuille pendant 1mn à vitesse minimale. On doit obtenir une pâte homogène. C’est le « beurre manié« .
    1. À la main, mélanger du bout des doigts pour incorporer la farine puis bien mélanger pour obtenir une pâte homogène. Ne pas trop travailler la pâte. 
  3. Former une boule.
  4. Former un rectangle de 1cm d’épaisseur et mettre au frais 2h.

 

Préparer le feuilletage… *Taking a deep breathe*

 

  1. Une fois les 2h passées, fleurer* votre plan de travail ou une feuille de papier cuisson.
  2. Prendre le rectangle de beurre manié, apposer une feuille de papier cuisson dessus et l’étaler. Il doit faire 2 fois la taille de la détrempe.
  3. Déposer la détrempe au centre.galette-4_vf
  4. Rabattre la partie supérieure du beurre manié, ainsi que la partie inférieure de façon à ce que les deux bouts recouvrent la détrempe et se rejoignent au centre, bout à bout (sinon, cf la photo parce que ce charabia là… STOP).

    galette-5_vf
    C’est tout mo-moche parce que ce beurre n’étant pas de tourage, à force de le manier, il se réchauffe… Mais ça n’empêche pas le fait de réussir sa pâte 😉 ! Il faut juste s’armer de patience.
  5. Faire un quart de tour vers la gauche (ou la droite). La pâte doit donc être verticale.quart-de-tour
  6. L’étaler sur 8mm.galette-6_vf
  7. Plier la partie inférieure de la pâte puis la partie supérieure pour que les 2 bouts se rejoignent au centre. Puis replier le tout en deux (sur lui-même).

    galette-7_vf
    Je râcle chaque fois le papier pour éviter tout gâchis haha
  8. Mettre ce pâton au frais pendant 2h.
  9. Sortir le pâton, et le mettre en vertical avec les pliures vers la gauche.
  10. L’étaler sur 8mm puis plier la partie inférieure de la pâte puis la partie supérieure pour que les 2 bouts se rejoignent au centre. Puis replier le tout en deux (sur lui-même). Comme à l’étape 16.
  11. Mettre ce pâton au frais pendant 2h.
  12. Sortir le pâton, et le mettre en vertical avec les pliures vers la gauche.
  13. L’étaler sur 8mm.
  14. Là, plier la partie inférieure jusqu’à la moitié de la pâte. Rabattre la partie supérieure de façon à ce qu’elle recouvre la partie inférieure.galette-10_vf
  15. Ensuite, couper ce pâton en 2.
  16. Étaler sur 3mm d’épaisseur un pâton et détailler 1 cercle de 18cm de diamètre à l’aide d’un cercle à entremet. Répéter l’opération pour le 2è morceau.
  17. Garder les chutes de pâte.
    1. NE LES METTEZ SURTOUT PAS EN BOULE !!!!!
  18. Déposer les pommes d’hiver sur un des cercles. Laisser 2cm d’espace par rapport au bord.
  19. Humidifier le bord.
  20. Déposer, tout en chassant l’air, le 2ème cercle et souder les bords en appuyant dessus tout autour de la galette.
  21. Maintenant, il faut chiqueter la galette : avec le dos d’un couteau, en biais, appuyer puis enfoncer délicatement tout le bord de la galette (comment chiqueter une galette, à 19mn09).
  22. Retourner la galette.
  23. La dorer avec un oeuf entier battu.
  24. Mettre au frais pendant 1h, voire 2h.
  25. Sortir la galette, et la décorer.
  26. Préchauffer le four à 180°C.
  27. Ensuite, faire un trou à l’aide d’un cake-tester au centre de la galette et 4 autres trous façon « points cardinaux ».
  28. Enfourner la galette à mi-hauteur pendant 25mn.
  29. Pendant ces 25mn, réaliser le sirop de sucre : dans une casserole, verser l’eau et le sucre et porter à ébullition sur feu moyen-vif, SANS REMUER. Une fois les bulles d’ébullition apparu, retirer du feu.
  30. Badigeonner de sirop de sucre.
  31. Remettre au four pour 15mn.

 

Et tadaaa, une belle galette toute chaude et au bon goût d’épices !

 

conseil-recetteConseils/Astuces pour cette recette : 
  • Je ne sais toujours pas pourquoi, mais avec cette quantité, j’obtiens un peu trop de détrempe… Du coup j’ai été obligée d’en couper une morceau d’environ 2-3cm de largeur.
  • *Fleurer = mettre de la farine puis étaler de façon à ce qu’il en reste que très très peu <=> quand vous passez la main, elle doit à peine se sentir.
  • Si votre sirop est trop épais au moment de badigeonner, remettez le quelques secondes (voire 1mn) sur feu vif pour le liquéfier un peu.

 



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