La Meringue française

La Meringue française

meringue

La recette de la meringue française, dite « meringue sèche ».

 

Une meringue croustillante et légère, ce sont les 2 adjectifs décrivant au mieux la meringue française…

 

Recette idéale pour les Graines de Pâtissiers.

 


 

« Les bases de la pâtisserie » – Recette n°1

Il existe 3 types de meringue en pâtisserie :

  • La française : c’est tout simplement des oeufs et du sucre battus longuement et qui se cuit au four avant utilisation. Parfaite pour appréhender les meringues.
  • La suisse : cette meringue se monte au bain-marie et peut être utilisée cuite au four ou crue, pour décorer des gâteaux, des tartes etc. C’est le « couteau-suisse » (sans mauvais jeu de mots) des meringues !
  • L’italienne : c’est la plus technique des meringues. Sa cuisson se fait grâce à un sirop de sucre cuit. Elle peut faire peur mais n’est pas si compliquée à réaliser !

 

Virginie du blog « Chef Nini » a réalisé une série autour de ces 3 meringues qui expliquent très bien les spécificités de chacune. Cependant, je dois avouer être tombée dessus après mes divers essais pour trouver les bons réglages et obtenir une meringue française sèche et croquante… Cet article m’aurait évité bien des déceptions.

 

 

Avec cette recette, aucun risque de se rater : la meringue cuira bien et sera croquante pendant des jours entiers !

Mon principal problème était surtout la cuisson : elles brunissaient à la cuisson alors que je n’ajoutais pas de colorant. Extrêmement frustrant comme résultat.
Mais, tout réside dans la température avec laquelle il faut cuire la meringue française : il ne faut jamais excéder 100°C. Sinon elle cuira certes plus vite mais de manière moins uniforme et perdra sa blancheur initiale.

Sinon, le procédé est un véritable jeu d’enfant, vraiment !

 

 

Défi accepté ?…

 

…Alors fini le blabla, et en cuisine !

 


 

ingredients-recette Ingrédients

 

Pour ~20 biscuits :
15mn de préparation
2h de cuisson à 90°C, par fournée

 

L’appareil à meringue

  • 3 blancs d’oeufs L
  • 150g de sucre
  • 1 filet de jus de citron
preparation-recette Préparation

 

Préparons la meringue…

 

  1. Verser les blancs et le jus de citron dans un bol.
  2. Fouetter pendant 2mn à petite vitesse pour débrouiller les oeufs.
    • Cela évite qu’ils grainent par la suite.
    • Petite vitesse = 2-3 pour mon kMix.
  3. Augmenter la puissance à une vitesse moyenne et fouetter les oeufs jusqu’à ce qu’ils moussent et se densifient un peu.
    • Le mélange doit faire un bec d’oiseau souple, pas ferme.
    • Vitesse moyenne = 4-5 pour mon kMix.
  4. Ajouter le sucre en UNE FOIS.
  5. Augmenter la puissance à son maximum et battre pendant 4mn jusqu’à ce que le tout soit bien ferme et brillant.

 

Pochons notre meringue…

 

  1. Mettre le mélange dans une poche à douille.
  2. Dresser à convenance sur du papier cuisson posé sur une plaque allant au four.
  3. Cuisson 2h à 90°C.

 

Les meringues sont cuites quand vous pouvez facilement les décoller du papier cuisson et qu’elles ne collent pas au doigt en les touchant. Il faut également qu’elles soient bien rigides à l’extérieur.

Ces petites friandises se conservent très bien :

  • Dans une boîte hermétique, 7 jours.

 

 

conseil-recette Conseils/Astuces :
  • Si vous redoutez vraiment le brunissement de vos meringues, vous pouvez mettre la lèche-frite au dessus pendant la cuisson une fois que leur coque sera formée.
  • Vous pouvez ouvrir toutes les 20-30mn la porte du four pour évacuer l’humidité.

 



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