La Pâte feuilletée inversée

La Pâte feuilletée inversée

pâte feuilletée inversée

La recette de la pâte feuilletée inversée.

 

Une pâte feuilletée plus légère, hyper croustillante et aérienne…

 

Recette idéale pour les Pâtissiers Amateurs Confirmés.

 


 

« Le B-A B.A » – Recette n°1

Dans le monde, il y a la pâte feuilletée et la pâte feuilletée inversée.
Depuis des années, nombreux sont les pâtissiers et amateurs qui se livrent à des batailles acharnées pour déterminer laquelle est la meilleure… Je m’emballe, et j’exagère sûrement.

Quoiqu’il en soit, il y a bien 2 types de pâtes feuilletée : la classique et l’inversée. Et chacune a ses spécificités et ses pâtisseries d’application :

  1. La pâte feuilletée classique : c’est la plus simple, la plus abordable en termes de technicité même si elle requiert un certain niveau de savoir-faire. Ici, le beurre est enfermé dans la pâte, appelée « détrempe ». Le feuilletage se développe de manière mesuré. C’est la pâte de base, couramment utilisée pour des chaussons aux pommes, des tartes, des palmiers maison etc.
  2. La pâte feuilletée inversée : celle-ci est plus technique car plus délicate à manipuler. En effet, dans ce cas, c’est la détrempe qui est contenue dans le beurre appelé « beurre manié » (mélange de beurre et d’un peu de farine). Le feuilletage se développe plus, est plus croustillant et aérien. La sensation en bouche est plus légère. Elle est idéale pour les millefeuilles et les galettes notamment. Elle a aussi la qualité de ne pas se déformer à la cuisson, contrairement à sa consoeur.
    C’est très souvent la préférée des chefs, et des pâtissiers amateurs.

 

 

Lorsque j’ai voulu réaliser ma première galette du début jusqu’à la fin il y a 3 ans, je suis tombée sur une recette louant la pâte feuilletée inversée : le vrai Messie de la pâte feuilletée ! Débutante que j’étais, je me suis tout de même lancé le défi.

En soi, si on s’applique, qu’on y met beaucoup de rigueur et qu’on se documente dès qu’il y a une zone d’ombre dans une recette, on peut y arriver du premier coup.
Mais cela demande énormément de patience, de minutie et d’attention.

Cependant, quand vous croquez dedans, c’est IN COM PA RABLE. Cela peut même surprendre : pour ma part, j’ai cru que je l’avais râtée jusqu’au moment où je me suis dit « ah mais non, en fait c’est ÇA une pâte pure beurre ! »… Au revoir Herta et compagnie !

Cette pâte se congèle très bien pendant 2-3 mois pour en avoir en stock sans forcément y dépenser toute votre huile de coude !

J’ai dû m’y reprendre à 3 fois avant de trouver une combinaison qui consolidait toutes les explications vues à divers endroits, et 2020 fût LA bonne année 😊 . #Dansedelagalette
Un grand merci à cette chaîne Youtube découverte il y a peu mais dont je suis déjà fan : La pâte de Dom. Ça fourmille de détails, d’astuces, d’explications… J’adore !

Alors, ne vous inquiétez pas, avec toutes les recettes et astuces que j’ai pu lire ou voir ici et là, ce sera très facile. Vous en redemanderez même !

 

 

Défi accepté ?…

 

…Alors fini le blabla, et en cuisine !

 


 

ingredients-recette Ingrédients

 

Pour 4 pâtons ~300g chacun :
50mn de préparation
10h de repos, au frais

 

Le beurre manié

  • 375g de beurre mou de tourage OU de Charentes-Maritime AOP
  • 150g de farine T45

 

La détrempe

  • 350g de farine T55
  • 150g d’eau
  • 15g de fleur de sel
  • 115g de beurre fondu
  • 1 c. à soupe de vinaigre, pour la conservation
preparation-recette Préparation

 

Avant toutes choses, préparons les gabarits…

 

  1. À l’aide d’une feuille de papier cuisson mesurant 30x20cm, préparer un premier gabarit de 15x18cm.
  2. Grâce à une deuxième feuille mesurant 30x80cm, préparer un second gabarit de 20x30cm.
  3. Les gabarits serviront de « d’enveloppe » pour abaisser et mouler le beurre manié et la détrempe.
  4. Mettre de côté.

 

Maintenant, place aux choses sérieuses… Le beurre manié !

 

  1. Dans le bol d’un robot, mettre la farine et le beurre mou — et non pommade — découpé en morceaux.
  2. Mélanger à la feuille jusqu’à ce que le mélange devienne crémeux.
    • Il ne doit rester aucun morceau de beurre mal incorporés.
    • Cependant, attention, le mélange doit rester ferme, il ne faut pas trop chauffer le beurre.
  3. Déposer le mélange sur la gabarit 20x36cm et abaisser le beurre à l’aide du rouleau pour remplir le gabarit.
    • Il faut bien combler tous les espaces !
  4. Mettre le tout au frais pendant 2h.

 

Maintenant, attaquons-nous à la détrempe…

 

  1. Faire fondre le beurre et le laisser tiédir de côté.
  2. Dans un bol, mélanger l’eau, le sel et le vinaigre.
  3. Tamiser la farine dans le bol du robot.
  4. Verser le mélange aqueux sur la farine.
  5. À l’aide du pétrin, pétrir jusqu’à ce que les ingrédient s’amalgament.
  6. Ajouter le beurre et continuer à pétrir jusqu’à la formation d’un « bloc consolidé ».
  7. Sur un plan de travail fariné, homogénéiser la boule.
  8. L’abaisser grâce au gabarit de 15x18cm, de la même façon que le beurre manié.
  9. Mettre le tout au frais pendant 2h.

 

Le plus technique de cette recette : le tourage…

 

Les tours doubles

  1. Sortir le beurre pour qu’il revienne un peu à température.
  2. 30mn après, sortir la détrempe.
    • Il est primordial que les 2 éléments aient la même texture !!!
  3. Déposer la détrempe au centre du beurre pour qu’elle s’y imbrique.
  4. Recouvrir la détrempe avec les 2 côtés du beurre.
  5. Bien colmater toutes les ouvertures pour bien sceller l’ensemble.
  6. Remettre au frais 15mn pour que le bloc re-durcisse un peu.
  7. Sur un plan de travail fariné, déposer le bloc et fariner un peu le dessus.
  8. À l’aide d’un rouleau, appuyer au centre et sur les extrémités pour consolider les fermetures.
  9. Étaler en séquencé pour étaler la pâte de façon régulière :
    1. Appuyer sur une extrémité : cela va créer une bosse.
    2. Appuyer sur cette bosse, qui en créera une autre et ainsi de suite.
    3. Recommencer dans le sens « retour » et ainsi de suite.
    4. Étaler la pâte normalement pour uniformiser le tout et obtenir une pâte ~80cm de longueur (~4 fois plus longue que la largeur de 20cm).
    5. Tout au long de l’étalement, il faut s’assurer que la pâte reste bien rectangulaire et droite !
  10. Une fois votre pâte étalée, il faut réaliser le premier tour double :
    1. Rabattre un premier quart de pâte vers le milieu.
    2. Procéder à la même opération avec un 2ème quart.
    3. Rabattre le 2ème quart sur le premier. On obtient comme un « livre ».
    4. C’est le premier tour double ! Mettre au frais pendant 1h à 2h.
    5. Une fois le temps de repos écoulé, déposer le bloc avec les pliures sur le côté (à droite pour ma part).
    6. Recommencer l’opération « tour double« .
    7. Mettre à reposer au frais pendant 1h à 2h.

Le tour simple

    1. Après ces dernières heures de repos, étaler la pâte (toujours en commençant avec les pliures sur le côté) sur une longueur de ~60cm.
    2. Rabattre deux tiers de pâte.
    3. Recouvrir ces deux tiers du tiers restant de pâte.
    4. C’est le tour simple !
    5. Mettre au frais pendant 1h à 2h.

 

Une fois le tour simple terminé, on peut soit le laisser reposer 1h à 2h pour l’utiliser dans la même journée ou le congeler de façon hermétique pour une utilisation future.

Comme expliqué plus haut, de par son bon développement et le croustillant qu’elle procure, la pâte feuilletée inversée est idéale pour les galettes, les millefeuilles et j’en passe ! C’est à vous de voir. Peut-être l’aimerez-vous aussi en Saint-Honoré !?

Cette pâte se conserve :

  • Au frais, pendant 3-4 jours.
  • Au congélateur, pendant 2-3 mois.

 

 

Et si vous êtes encore en forme après la confection de cette pâte feuilletée inversée, vous pouvez découvrir ma recette de la galette des Rois à la crème frangipane, gourmande et purement traditionnelle !

conseil-recette Conseils/Astuces :

Pour le tourage,

  • Je recommande vraiment de fariner son plan de travail et le dessus de la pâte avant de commencer chaque tour pour éviter qu’elle n’accroche au rouleau. Il faut néanmoins bien retirer l’excédent de farine avant de commencer à étaler.
  • Toujours bien s’assurer que la pâte n’adhère pas au plan de travail pendant qu’on étale !
  • En étalant, le but est vraiment de maintenir la forme bien rectangulaire de notre pâte, et qu’elle reste bien droite. Il ne faut pas hésiter à la « modeler » un peu si elle dévie de sa forme.
  • Les temps de repos sont à respecter scrupuleusement car c’est eux les garants de la bonne formation du feuilletage. En effet, en laissant reposer au frais longtemps, cela permet aux différentes couches de bien prendre et de ne pas se mélanger entre elles.
  • Le repos au frais permet aussi à la pâte de se détendre et de ne pas se rétracter. Ça facilite la découpe pour une utilisation future 😊 .
  • J’ai également vu qu’il ne fallait pas qu’il fasse trop chaud dans la pièce de fabrication : la température doit être de 21°C !

 



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