La Pavlova à la mangue et passion
pavlova
La recette de la pavlova à la mangue et au fruit de la passion.
Une coque de meringue croquante, assortie d’une crème fouettée et de morceaux de mangues et de fruits de la passion frais…
Recette idéale pour les Pâtissiers Amateurs.
« Les pavlovas » – Recette n°1
Honnêtement, qui n’aime pas la pavlova ? Tout le monde est obligé d’aimer la pavlova !
- La base est une meringue croquante mais au coeur encore tendre…
- La garniture principale est de la crème fouettée…
- On peut y ajouter ce qu’on veut : fraises, framboises, cassis, chocolat ou… Mangue 😉 …
C’est LE dessert raffiné et qui en jette ! Pourtant, il prend peu de temps à faire. Après, c’est le four qui fait le plus long. C’est plutôt un bon compromis non ?
Pour la première pavlova que j’ai réalisée, je n’ai pas eu de bol : c’était pour mon anniversaire. Il faisait chaud et j’avais complètement zappé de mettre la crème au frais assez longtemps…
Résultat ? Une meringue délicieuse, des fruits rouges frais tout juste acidulés pour casser la rondeur de la meringue et, une crème chantilly qui ressemblait plus à du lait caillé qu’autre chose…
Pourtant, la recette de pavlova aux fruits rouges de Cuisine-moi un mouton est hyper bien expliquée !
C’est juste moi, qui de temps à autre est capable des pires étourderies quoi…
Mais comme je déteste rester sur un échec (comme beaucoup de gens d’ailleurs) je me suis lancée le défi d’en faire mon dessert pour le réveillon ! Et ça n’a pas raté : j’ai encore raté ma chantilly car j’avais ENCORE oublié de la mettre au frais longtemps… #Boulet
Du coup, vous devinez ma matinée du 1er janvier ? Oui oui, on re-tente la pavlova avec les coques restantes de la veille, une crème liquide bien froide et de bons fruits frais. Et voici le résultat…
Défi accepté ?…
…Alors fini le blabla, et en cuisine !
Ingrédients
Pour ~9 pavlovas 8cm de diamètre :
(ou une grande de ~20cm de diamètre)
40mn de préparation
2h de cuisson à 90°C, par fournée
La meringue
- 4 blancs d’oeufs L
- 220g de sucre
- 1 c. à café de citron
- 1 c. à soupe de maïzena
La crème fouettée
- 25cL de crème liquide entière très froide
- 35g de sucre
Les fruits
- 2 grosses mangues (~450g)
- 4 gros fruits de la passion
Préparation
Préparons la meringue…
- Fouetter les blancs à petite vitesse pendant 2mn pour « débrouiller » les oeufs.
- En effet, cela évite qu’ils grainent par la suite.
- Petite vitesse = 2-3 pour mon kMix.
- Lorsqu’ils commencent à mousser, ajouter le sucre progressivement.
- Le mélange doit faire un bec d’oiseau souple, pas ferme.
- Augmenter la vitesse et fouetter jusqu’à ce que la meringue devienne ferme et brillante.
- À peu près 5mn.
- Vitesse moyenne = 4-5 pour mon kMix.
- Incorporer délicatement à la maryse le jus de citron et la maïzena à la meringue.
Dressons nos « nids » de meringue…
- Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, dresser des nids de meringue :
- Déposer un tas de meringue à l’aide d’une cuillère.
- Former un creux en son centre.
- Cuisson 2h à 90°C.
- Après cuisson, laisser les meringues sécher et refroidir dans le four éteinte, porte entrouverte.
Une fois les pavlovas cuites et bien refroidies, passons à la réalisation de la crème fouettée…
- Dans un bol, verser le sucre et la crème liquide très froide.
- Battre quelques minutes à petite vitesse.
- Quand la crème commence à se densifier et à être un peu plus compacte, augmenter la vitesse à une vitesse moyenne.
- La crème est prête quand elle a la consistance d’une mousse à raser.
Il est l’heure de pocher nos pavlovas…
- Déposer une coque sur une assiette.
- La garnir de la quantité désirée de crème fouettée.
- Ajouter quelques morceaux de mangues et de fruits de la passion.
- Servir tout de suite après, ou remettre au frais quelques heures.
Les pavlovas se dégustent généralement tout de suite après le dressage pour éviter que la crème ne détrempe la coque en meringue. J’ai vu sur certains blogs qu’ils imperméabilisait leur meringue grâce à une couche de chocolat blanc… Pourquoi pas, mais ça fait beaucoup de sucre quand même…
Puis, de vous à moi, elles ne donnent pas envie de résister bien longtemps !
Ces pavlovas se conservent bien :
- Au frais, quelques heures.
Et si ces pavlovas vous ont donné envie de faire plus de meringue, vous pouvez découvrir ma recette des meringues françaises, croquantes à souhait !
Conseils/Astuces :
Pour la crème,
- Pour réaliser une crème fouettée, il est impératif d’avoir une crème très froide. L’idéal est que la brique ait pu rester au frais environ 8h voire plus !
- Dès que la crème a la consistance d’une mousse à raser, il faut arrêter de battre pour éviter que la crème ne vire… Au beurre !
- Je déconseille de réaliser une crème fouettée avec une vitesse trop forte pour avoir un meilleur contrôle de la texture et éviter que la crème passe du stade de fouettée à patatra…
Pour le dressage de la meringue,
- Certains pochent la meringue, d’autres le font à la cuillère… Une pavlova pochée est très agréable à regarder, beaucoup plus précise et régulière dans sa forme. Mais personnellement, j’aime le charme d’une pavlova dressée à la main avec une cuillère… Un style plus authentique.
- Le creux concernent 99,99% des recettes. Néanmoins sur Pinterest, j’ai vu certaines recettes où la pavlova n’avait pas de creux… Je trouve que ça perd de son charme mais c’est à vous de voir ? !
