Le roulé japonais aux fraises et à la crème chantilly

roulé japonais

La recette du biscuit roulé japonais aux fraises et à la crème chantilly-mascarpone, ultra fondant.

Un biscuit roulé extrêmement moelleux, voire fondant, venu tout droit du Japon, fourré aux fraises fraîches et à la crème chantilly-mascarpone…

Recette idéale pour les Pâtissiers Amateurs.

« Roll in » – Recette n°1

Ça faisait un moment que les recettes de biscuit roulé japonais me faisaient de l’oeil… Je n’arrêtais pas de lire tout un tas d’éloges au sujet de cette technique héritée du pays du soleil levant : moelleux incomparable, fondant en bouche… Honnêtement, qui ne s’arrête pas pour saliver un peu ?

Et pourtant, cela m’a pris énormément de temps avant de me lancer dans sa confection. Il faut dire que la liste de recettes à tester ou améliorer est longue, très longue (une vie ne serait pas suffisante ! Ou alors mon boulot est en trop ?)…

Mais un beau jour, j’ai bougé mon popotin et je me suis motivée : allez, voyons ce qu’elle a dans le ventre cette recette soit disant fabuleuse ! C’est sur le site de C’est ma fournée que j’ai trouvé une recette de ce fameux roulé japonais, inspirée du Chef Christophe Michalak. Et qu’est-ce que je n’ai pas été déçue… Gosh, rien que d’y penser, j’en ai des coeurs plein la tête et plein le ventre. Je n’ai jamais, Ô grand jamais, goûté un roulé pareil : la texture est incroyable ! Le moelleux indescriptible… J’ai décidé, pour mon premier, de ne pas le faire au chocolat. J’ai préféré le garnir de morceaux de fraises fraîches et d’une onctueuse crème chantilly-mascarpone. Un régal : frais, crémeux, moelleux… Plaisir des chats ! (Je ne sais pas d’où me sort cette expression, my bad).

J’ai eu l’occasion d’en refaire un avec une crème mousseline sans lactose et un lemon curd… Diantre ! L’acidité du citron contrebalancée par la douceur et le crémeux de la crème mousseline… Mes collègues ne s’en sont jamais remis. #LHumilité

Je n’ai absolument rien changé à la recette. Elle est parfaite telle quelle. Je me suis juste permise une liberté sur le temps de cuisson. Et oui, lorsque j’ai voulu refaire ce roulé pour des invités, bien évidemment, la pâte est restée accrochée et IMPOSSIBLE de rouler… Ça s’est transformé en tartinade géante et délicieuse, mais tartinade quand même…

Du coup, en ce qui concerne la cuisson, ils préconisent 20mn à 150°C avec un biscuit peu doré mais de façon uniforme.
Personnellement, je le fais cuire a minima 22mn et je m’assure qu’il soit assez doré partout. Quand je dis doré, je parle d’un doré assez clair de façon à garder la texture du biscuit.

Défi accepté ?…

…Alors fini le blabla, et en cuisine !

 Préparation

Préparons le biscuit roulé…

1. Dans une petite casserole, verser l’eau et le lait, ainsi que le sucre et le sel.
2. Ajouter le beurre en morceaux, et chauffer le tout.
3. Dès que le beurre a fondu, retirer du feu et ajouter la farine.
4. Mélanger bien le tout à la cuillère en bois, et remettre sur le feu pour dessécher la panade pendant ~1 minute.
5. À l’aide du robot et de la feuille, faire refroidir la panade pendant une bonne minute.
6. Dans un bol, battre les oeufs en omelette.
7. Verser 1/3 des oeufs et battre la pâte jusqu’à ce que le mélange devienne lisse.
8. Ajouter le second tiers et mélanger jusqu’à ce que le mélange devienne lisse.
9. Faire de même avec le dernier tiers.
10. Verser l’huile et battre jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
11. Mettre la pâte dans un bol.
12. Préparer les blancs en neige : il faut verser 80g de sucre avec les blancs et monter le tout jusqu’à ce que le mélange fasse un bec d’oiseau.
    • ATTENTION : les blancs doivent former un bec d’oiseau mais également rester souples.
13. Incorporer les blancs en 3 fois à la pâte, et incorporer délicatement à la maryse/cuillère en bois.
14. Sur une plaque, déposer une feuille de papier cuisson, ou un Silpat.
15. Etaler la pâte pour obtenir un rectangle aux bords nets.
16. La pâte semble liquide, mais elle est aussi très aérée donc malléable 🙂 .
17. Préchauffer le four à 150°C et faire cuire le biscuit roulé pendant 22mn environ.
18. Comme expliqué plus haut, je vous conseille d’attendre que le biscuit ait pris une douce couleur dorée (jaune très clair).
19. Laisser refroidir le biscuit car il est très souple et fragile.

Pendant ce temps, préparons la garniture…

1. Réhydrater la gélatine dans un verre d’eau froide.
2. Dans une casserole, verser 1 cuillère à soupe de crème et la faire chauffer.
3. HORS DU FEU, ajouter la gélatine et la dissoudre.
4. Verser ce mélange sur la crème et le mascarpone très froids, ainsi que le sucre.
5. Monter le tout en chantilly.
6. Découper les fraises en petits morceaux.

Maintenant, nous allons monter notre roulé…

1. Sur le biscuit refroidi, étaler une couche de chantilly.
2. Parsemer de morceaux de fraises.
3. Délicatement, rouler le biscuit tout en le serrant.
4. Mettre au repos au frais, en attendant le service.