“Fraise & Mousseline” : La Tarte aux fraises

“Fraise & Mousseline” : La Tarte aux fraises

tarte aux fraises

Bienvenue sur l’îlot !
Aujourd’hui…

Ma recette de la tarte aux fraises à la crème mousseline Cannelle-Gingembre.

 

1-graine
    Niveau : Graine de pâtissier

 


À écouter lors de la dégustation : “X” – Nicky Jam feat J Balvin
Cette petite tarte aux fraises accompagnée de sa crème mousseline à la cannelle et au gingembre a autant de caractère que cette chanson… Sensualité, douceur et intensité sont au rendez-vous… ☁ 😌

 

 

Sweet Pies – Recettes n°4

On continue notre petite promenade dans le monde des tartes avec ma nouvelle recette de tarte aux fraises.

Cette fois, adieu la classique crème pâtissière à la vanille, et bonjour à la crème mousseline Cannelle-Gingembre (une première!).
Bien sûr, vous pouvez faire une crème mousseline basique 😉 . C’est moi et mon addiction à la cannelle (#OriginesQuandTuNousTiens) qui me pousse à tester pleiiin de trucs avec cette épice de ouf !

Mais pour le coup, je suis assez contente : c’est une crème qui a du goût, du caractère mais une certaine rondeur et douceur… DI-VIN.

De plus, j’ai donc découvert que la crème mousseline c’est de la tuerie en barre : c’est hyper léger et crémeux à la fois. Du bonheur à croquer.

Pour la base, j’ai fait la classique pâte sucrée de Pierre Hermé, que j’aime toujours autant et qui remplit amplement ses fonctions. Merci Pierrot!!

Au final, j’obtiens un produit assez surprenant mais fort plaisant, frais et harmonieux avec la douceur de la crème et la légère acidité des fraises. Une tarte aux fraises équilibrée en somme.

 

Si ça vous dit…

 

…Alors fini le blabla, et en cuisine !

 

Le sésame

 


 

ingredients-recette Ingrédients

 

Pour 4 petites tartes :
45mn de préparation
2h de repos au frais minimum pour le fond de tarte
30mn de repos au congélateur après façonnage
25mn de cuisson au four à 180°C

 

La pâte sucrée (quantité pour une tarte de 26-28cm mais la pâte se congèle très bien jusqu’à 1 mois 😉 )

  • 160g de beurre mou
  • 100g de sucre glace
  • 35g de poudre d’amande
  • 1 oeuf
  • 270g de farine T55

 

La crème mousseline Cannelle-Gingembre

  • 25cL de lait entier (sinon, demi-écrémé)
  • 1 gousse de vanille (ou 1 c à café de l’essence de vanille)
  • 2 jaunes d’oeufs calibre L
  • 28g de sucre
  • 15g de farine T45
  • 15g de maïzena
  • 75g de beurre pommade
  • 1/2 de tsp de cannelle moulue (1/4 pour le lait et 1/4 pour le mélange oeuf-sucre)
  • 1/2 de tsp de gingembre moulu (1/4 pour le lait et 1/4 pour le mélange oeuf-sucre)

 

Les fraises

  • Environ 200-250g de fraises
  • De la cassonade
  • 1 filet de jus de citron

 

preparation-recette Préparation

 

Préparons en premier la pâte…

 

  1. Mélanger le beurre, le sucre glace, la cannelle (facultatif) et le sel.
  2. Lorsque le mélange a crémé, ajouter l’œuf et la poudre d’amandes.
  3. Mélanger jusqu’à ce que le tout devienne crémeux.
  4. Ajouter la farine. Avec le crochet d’un robot, pétrir jusqu’à l’obtention d’une boule homogène.
    • Ou à la main pour les courageux.
  5. Former une galette, la filmer et laisser au frais pendant au moins 2h.
  6. Au bout des 2h, sortir la pâte et l’étaler sur une épaisseur de 3mm environ.
    • Si la pâte est trop froide, vous pouvez la laisser revenir à température ambiante.
  7. Foncer les cercles/moules à tartelettes.
  8. Piquer les fonds et bords.
  9. Mettre au congélateur 30mn.
  10. Tapisser les fonds de tarte avec du papier cuisson.
  11. Remplir de légumes secs ou idéalement de billes de cuisson en céramique.
  12. Faire cuire à blanc à 180°C pendant 15mn.
    • À mi-cuisson, vous retirerez le papier cuisson contenant les légumes secs.
  13. Laisser refroidir les fonds sur une grille.
  14. Laisser de côté en attendant d’assembler les tartes.

 

Après avoir mis la galette de pâte sucrée au frais, préparons la crème mousseline…

 

  1. Dans une casserole, faire frémir le lait, les grains de vanille, la gousse fendue et les épices (1/4 de tsp de chaque).
    • Petite astuce de Philippe Conticini pour s’assurer de préserver tous les arômes : couvrez la casserole de papier film alimentaire. À la fin de la cuisson, récupérez la vapeur d’eau pour la reverser dans la casserole.
  2. Dans un bol, blanchir les jaunes, le sucre et le reste des épices.
  3. Y ajouter la farine et la maïzena, et bien mélanger.
  4. Incorporer le lait frémissant au mélange tout en mélangeant au fouet pour éviter la cuisson des oeufs.
  5. Remettre le tout dans la casserole et faire cuire sur feu doux jusqu’à épaississement de la crème.
  6. Verser la crème dans un récipient plat et bien l’étaler.
  7. Filmer au contact et mettre au frais jusqu’au refroidissement complet.

 

Pendant le repos de la pâte et de la crème, préparons les fraises…

 

  1. Découper les fraises en rondelles de 2mm environ, dans le sens de la largeur.
  2. Dans un bol, faire macérer les rondelles de fraise dans un mélanger de cassonade et de jus de citron.
  3. Mettre au frais.

 

Quand la crème est froide, préparons la crème mousseline…

 

  1. Dans un bol, mettre le beurre mou et le travailler à la fourchette jusqu’à ce qu’il devienne pommade, c’est-à-dire crémeux.
  2. Commencer à battre la crème pâtissière froide de façon à l’assouplir.
  3. Puis petit à petit, incorporer le beurre pommade à la crème tout en fouettant à vitesse max.
    • Vous pouvez le faire au batteur ou au robot. Si comme moi vous le faites au batteur, dans ce cas arrêtez le batteur avant chaque ajout de beurre et rebattre à vitesse max pour incorporer l’ajout de beurre.
  4. Une fois la crème aérée et ayant la texture d’une “mousse”, c’est prêt!

 

Dressons les tartes aux fraises…

 

  1. Dans un fond de tarte, mettre jusqu’à ras bord de la crème mousseline.
  2. Disposer les rondelles de fraises en rosace.
  3. Mettre au frais jusqu’à dégustation.

Et voilà, de délicieuses tartes aux fraises à base de crème mousseline pour encore plus de gourmandise et d’onctuosité !

Cette recette se prête bien aux fruits acidulés comme la framboise, l’ananas ou encore le kiwi 😉 .

Si cette recette de tarte aux fraises vous a plus, allez jeter un coup d’oeil aux autres recettes de tartes de l’îlot : recette de la tarte au citron meringuée / recette de la tarte tatin façon dôme / recette tarte rustique pomme-framboise

 

conseil-recette Conseils/Astuces :
  • Je conseille vivement de déguster cette tarte aux fraises froide, la sensation de légèreté sera encore plus présente…
  • Comme je l’expliquais dans ma recette de tarte rustique Pomme-Framboise, au fil de mes pérégrinations, j’ai fini par découvrir et adopter une méthode pour éviter que ma pâte à tarte ne se rétracte (ou du moins très légèrement) : mettre mon fond de tarte (ou la tarte) façonné au moins 30mn au congélateur. Et non réfrigérateur. Pourquoi ? 1) Cela fait gagner du temps avec un refroidissement plus rapide 2) Ça refroidit beaucoup mieux la pâte. Elle est presque dure à la sortie du congélateur ce qui permet un meilleur maintien lors de la cuisson.
    Si vous faites des tartes grand format, le temps de repos au congélateur peut même monter jusqu’à 1h voire un peu plus.
    Depuis que je fais ça, ma pâte se rétracte beaucoup moins voire quasiment pas !

 

 



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