Tout savoir sur le blanc d’oeuf

Tout savoir sur le blanc d’oeuf

Souvent, quand on pense à blanc d’oeuf, on voit les blancs montés en neige.

Mais à la base, c’est surtout pour apporter de la tenue à vos préparations. En effet, plus une préparation possède des blancs d’oeufs et plus elle sera protéinée. Ce qui conférera une meilleure tenue à vos cakes/gâteaux, si le blanc est incorporé sans être battu.

Si vous le montez en neige ou le battez vigoureusement, il donnera plus de volume à vos préparation ainsi que de la légèreté. Ce qui permet également de faire des mousses très aériennes par exemple.

C’est pourquoi il est important de ne pas négliger le poids des oeufs dans les recettes. Chose pas facile car ce ne sont pas toutes les recettes qui possèdent le grammage des oeufs… Elles nous proposent souvent des quantités d’oeufs (comme les miennes d’ailleurs………….).

Par conséquent, pour rajouter un peu de tenue dans vos gâteaux/cakes, vous pouvez ajouter un peu de blancs d’oeufs. Car la levure ne fait pas tout ! Puis, trop de levure tue la levure : une pâte surdosée en levure peut vous mener à un gâteau tout raplapla… So, take care ;).

Mais attention avant de vous plonger tête baissée dans la confection d’un gâteau destiné à des convives : faites des tests avant pour voir comment réagit votre pâte, à la cuisson notamment.

Voilà, j’espère que ce billet vous apportera un peu plus d’aide ! Retenez juste une chose : en pâtisserie, il faut être très patient (ce que je ne suis absolument pas, mais j’apprends haha) et apprendre de ces erreurs et tester, tester et re-tester jusqu’à obtenir ce que l’on souhaite vraiment :).

Pour aller plus loin :

Le rôle des oeufs plus détaillé : http://www.chefnini.com/farine-beurre-oeufs-leur-role-en-patisserie/

Tips pour la réalisation de vos gâteaux et cakes (déjà posté sur le blog) : https://monilotpatisseries.wordpress.com/2016/04/04/reussir-ses-gateaux-et-cakes/



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